年味渐浓，四川黑猪哪部分灌香肠更好吃？

四川在线记者 裴玉松 文/图 年味渐浓，又到了一年灌香肠的时节。"市民灌香肠，用四川黑猪肉是一个不错的选择。"四川省畜牧科学研究院养猪科学研究所助理研究员王言表示。她 说，四川黑猪肉具有肉质紧实、肌间脂肪均匀等特点，与川味香肠的制作比较匹配。 在四川，黑猪肉香肠、黑猪腊排骨等是招待贵客的稀罕物，一个重要原因是口感好。王言说，决定猪肉口感老嫩的最关键因素——肌纤维直径数据越小，肉 嫩、好嚼、口感好，反之则肉柴、硬、塞牙。目前，四川黑猪肉的肌纤维直径一般在50—80微米之间，肉质细嫩、脂肪分布好，吃起来口感好、汁水多。 "用黑猪肉灌香肠，猪肉部位的选择也很重要。"成都大学食品与生物工程学院副教授陈林说。一般而言，消费者灌香肠主要选用猪的前腿肉和后腿肉。这两 部分猪肉的肥瘦比较适中，筋膜更容易处理。"部分消费者会增加一定比例的五花肉，调整肥瘦比例，改善香肠口感。"陈林说。 除此之外，其他部位吃法也颇有讲究。四川人餐桌上的"常客"回锅肉，则主要选取肥瘦分明、肥肉紧实的臀尖肉（位于猪后腿近臀处），其次则是五花肉、 后腿肉等。陈林介绍，如果喜欢煎烤或涮火锅，可以选择猪肩胛处的梅花肉，水煮肉片则可选用猪的里脊肉。 3、成华 ...