“封神史”

灯影牛肉亮相第二十届中国西部国际博览会。图据通川发布 灯影牛肉图据达州市政府官网 灯影牛肉薄可透光见影。本报资料图 □白云苍狗 在四川牛肉干品类里，达州灯影牛肉绝对是公认的"老派标杆"。凭着百年不变的酥香口感，再加上"灯 照透影"的独特卖点，稳稳占据了几代四川人味觉的记忆。 川东美食灯影牛肉的 多道工序成就灯影牛肉美味 真正的功夫，全在"片"字上。传统手工切片，老师傅需运刀如飞，将牛肉片成约2毫米的薄片，要求片 张完整、纹理清晰，如有破洞则前功尽弃。这既是体力活，更是童子功，没有十年八年的历练，刀功难 成火候。牛肉切片后，需用炒热磨细的盐涂抹均匀，卷成圆筒放入竹筲箕，置于通风处晾干血水。 接下来的烘烤、蒸制、炸制、拌料等多重工序，更是每一步都容不得半点马虎。晾好的牛肉片平铺在竹 筲箕上，用木炭火慢烤至干结，再入笼蒸半小时 ，取出切成长短均匀的片子后二次蒸制半小时，通过反复蒸烘，锁住肉香与水分，同时也去除了多余的 油脂。 炸制时先将菜油烧熟，放入姜片等，待炸出香味后捞出，接着等油温降至三成，再将牛肉片下锅慢炸， 至完全熟透。滗去部分油脂后，烹入绍酒拌匀。最后，利用锅中的余油，放入辣椒面、花椒粉、白糖、 五香粉等 ...