自制“霉豆腐”网络走红，营养专家划出自制发酵食品“霉变”的安全线

近日，社交平台上兴起了一股自制"霉豆腐"的热潮。许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆 腐成品，引来大批网友效仿。然而，一边是"越霉越香"的诱惑，一边又有"发霉食物到底能不能放心 吃"的担忧。对此，记者采访了南京明基医院营养科主任周彤，她表示，发霉的东西不能吃，但霉豆腐 恰恰是"可控的例外"。不过，在制作过程中一定要严控流程，以防产生致病菌。 按照网络上广为流传的方法，制作霉豆腐最好选用质地较硬的老豆腐，将其切成小块。先把切好的小块 豆腐放入蒸笼里蒸3-5分钟，再在通风处自然晾干、凉透。发酵生霉需要将这些备好的豆腐块平放在干 净的容器中，块与块之间需留有空隙，最后盖上盖子或毛巾，温度控制在15℃-18℃，置于阴凉、避光 处发酵3-5天，就会长出白色或淡黄色的毛霉。随后，就可以根据自己的口味进行搅拌调味装瓶，常温 下密封放置 3-5天进一步入味即可食用，风味会随时间的增长而愈加浓郁 。 "自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。"周 彤主任解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使 其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味 ...