天津：煎饼果子 津津有味

【至味人间】 光明日报记者 吕慎 王艺钊 朱斌 煎饼果子能成为非遗，绝非只因它年头久。它的精髓在于一套近乎执拗的"讲究"，这"讲究"里，藏着天津人 的处世哲学。 地道的天津煎饼，面糊必须用绿豆，或掺以少量小米。绿豆面带来的不仅是清香，更是一种独特的、沙沙的 口感。为此，许多老字号至今坚持使用石磨，慢工出细活地磨制水磨绿豆面，老师傅说这么做香气和口感才 能达到极致。 配料的"规矩"更加严苛。凡是加入生菜、火腿、鸡柳等外来元素的，在老天津人眼中，皆不正宗。煎饼的"伴 侣"只能是馃子或馃箅儿，佐以甜面酱、腐乳、葱花和辣椒酱。这种坚持，是天津人对传统风味纯粹的守护。 老城里，常能看见街坊邻居拿着自家鸡蛋，或从隔壁早点摊新买的馃子，到煎饼摊前"整合加工"。这种基于 信任与默契的市井图景，是煎饼果子文化中极富人情味的一笔。 清晨五点半，天津的"睡眼"还没睁开，位于红桥区西北角的"津老味"就开门迎客了。烧起炉火、架起鏊 子，"津老味"第五代传承人刘宇顺用煎饼果子的手艺唤醒了一城烟火。 天津煎饼果子 周艺珣 绘 "滋啦——"面糊和滚烫的铁鏊子碰撞出交响，水汽蒸腾而起，裹挟着绿豆的清香。刘宇顺手腕轻转，一把"竹 蜻蜓"灵巧地画 ...