周松芳｜中不中？从开封到香港，河南馆里的百年团圆饭

河南中州之地，饮食自古繁华。洛阳、开封，多朝古都，更足表率千年。近世以来，河南经济地位虽有 下降，饮食虽有没落，但各种传统犹存，特别是人多地少，人口外流颇大，执饮食业自然不少，比如京 城著名的厚德福饭庄，就是河南菜馆。北京厚德福后来开枝散叶，各地多有，有的是一脉相承，有的则 是冒用名义了。那我们且从北京说起吧，权当奉上一席特别的百年团圆饭。 厚德福表征的北京豫菜馆 远者不说，有清一代，北京几乎是山东菜的天下，老北京金受申就说："北京饭馆没有纯粹北京馆，只 砂锅居（和顺居）白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆以外，大部只以山东馆为北京 馆，'山东馆'的堂、柜、灶全都是山东东三府的籍贯，自幼来京，一生精力，也能混个衣食不 缺。"（金受申：《老北京的生活》，北京出版社，1989年，155页）大约山东人在闯关东之前，先闯下 了京师，连卖水的都属山东人，遑论开饭馆了："草帽新鲜袖口宽，布衫上又著磨肩。（挑水人所穿半 臂，名曰磨肩）山东人若无生意，除是京师井尽干。（京师卖水俱山东人）"（的硕亭：《草珠一 串》，载路工编选《清代北京竹枝词》，北京古籍出版社，1982，52页） 较早进入北京的外帮菜馆，当属江南菜了： ...