鲤鱼昂首迎新春

在做法上，人们也早就咂摸出了各类花样。酿做鱼酱、腌制为鲊或晒成干鱼，但深谙庖厨的老饕们都晓 得，吃鱼最紧要的还在一个"鲜"字。据《诗经·小雅·六月》和出土青铜器铭文的记载，击退敌人过后， 周宣王设席大宴诸侯，"吉甫燕喜，既多受祉。来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在 矣？张仲孝友。""脍"是将鱼细切为薄的鱼片或鱼丝，生食即可最大限度尝到其鲜甜与滑嫩。 唐代以降，吃鲤鱼脍一度蔚然成风。王维《洛阳女儿行》诗曰："良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼"， 岑参《入蒲关先寄秦中故人》中说："砧净红鲙落，袖香朱橘团"，红鲤脍上散着朱橘清香，想想就令人 垂涎；白居易甚至在清晨便食指大动，裹挟着生活的烟火气入诗，《松江亭携乐观渔宴宿》中有："朝 盘鲙红鲤，夜烛舞青娥"。 水产海货烹调为熟食亦可得其鲜美，"而鲜之至味又在初熟离釜之片刻"（《闲情偶寄》）。美食家李渔 认为，鱼之鲜仅仅在出锅后短暂停留，是不肯多等人的，因此"鱼则必须活养，候客至旋烹"，才是待客 的最高礼遇。李渔还说："食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。"国人所推崇的四大 名鱼松江鲈鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼、巢湖银鱼，无一不是鲜肥味美的佼佼者。其 ...