内源性蛋白质组分对酒糟淀粉特性的影响机制研究

摘要： 酒糟中部分淀粉由于与内源性非淀粉成分（蛋白质）结合，利用率低，资源浪费严重。本研究探讨了去除不同内源蛋白对淀粉分子理 化结构和酿造特性的影响。结果表明，酒醅中蛋白质以 β- 折叠为主，其中碱溶性蛋白含量最高 ( 37.47 % ) 。蛋白质的去除导致淀粉表面 形成多孔结构。除溶解度外，各样品的溶胀度、冻融稳定性和体外消化特性均显著提高。其中，醇溶蛋白对成孔和糊化有明显的促进作用，醇 溶蛋白和碱溶蛋白均能减弱淀粉复合物的相互作用，提高酿造性能。这为今后白酒酿造过程中提高淀粉的高效利用，减少资源浪费提供了新的 思路。 关键词： 酒糟；淀粉；内源性蛋白质；特征 特别提示 微信机制调整，点击顶部"仪器信息网" → 右上方"…" → 设为 ★ 星标，否则很可能无法看到我们的推送。 1.2.3 蛋白质二级结构分析 1. 材料与方法 1.1 仪器与试剂 酒糟购自宜宾南溪酒业有限公司 ( 中国四川 ) ；酿酒酵母 (Saccharomyces cerev i s iae) BF16 ( 安琪酵母股份有限公司，湖北，中国 ) ；胃蛋白酶和胰蛋白酶为生物试剂 ( 上海如吉生物科技发展有限公司，上海，中国 ) ； α- 淀 ...