烤包子（多味斋）

馅心是另一番乾坤。肥瘦相间的羊腿肉，被切成指头肚大小的肉丁。粗犷的颗粒感，是烤包子区别于其 他馅食的筋骨所在。大量的洋葱切丁，辛辣生脆的汁液被揉进肉里，奇异地化解了羊肉的膻，激发出一 种更深沉的鲜甜。几勺金黄的羊尾油丁是点睛之笔，滚烫后融化的油脂将成为包子内部奔涌的汁液。 盐、黑胡椒、孜然粒，被慷慨地撒入、搅拌。没有精密的配比，全凭手眼之间的默契。馅料堆在盆中， 肉红、葱白、油黄，色彩分明。 妇人取一张面皮托在掌心，舀起满满一勺馅料，沉甸甸地堆在中间。手指灵巧地翻飞，将面皮边缘迅速 提起、聚拢、捏合，动作快而稳。那捏合的褶子并不追求花哨的精致，而是粗犷有力，像一道道收紧的 绳索，将鼓胀的馅心牢牢锁在面皮里。 转瞬间，一个饱满敦实的生坯便在手中诞生。它静卧在案板上，浑圆、微鼓，带着一种即将奔赴炉火、 蓄势待发的沉静。 馕坑的热力已积蓄到顶点。坑壁内里泛着暗红，空气被灼烧得发出低沉的嗡鸣。师傅手持一把特制的长 柄铁钩，钩头弯成锐利的直角。俯身，凑近那吞吐热浪的坑口，用钩尖粘住包子底部，手臂沉稳地一 探、一送、一贴，生坯便稳稳地吸附在滚烫的馕坑内壁上。动作干净利落，一气呵成。一个、两个、三 个……生坯迅速而有序地贴 ...