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这样的无糖饮品还挺“甜”(科技瞭望)
Ren Min Ri Bao Hai Wai Ban·2025-10-21 23:02

茶汤香气研究技术模式图示。 受访者供图 近日,中国农业科学院茶叶研究所在茶汤风味研究方面取得新进展。研究发现,茶汤中的香气成分 不仅影响茶的香型,还能显著增强天然甜味感知。团队通过分子感官组学和分子对接技术揭示了香气促 进甜味的作用机制,为开发天然甜味增强剂提供了理论依据。这一发现对无糖、低糖茶饮料及其他食品 的研发具有较大应用价值。 "捏鼻子喝茶"有新发现 中国是茶的故乡,茶文化绵延千年。如今,科学家正在用现代技术重新认识这杯茶,从分子层面揭 示香气与味觉之间的互动关系。茶汤中那些微量的香气分子,正在被证明不只是气味的来源,也可能成 为调节口感、引领低糖消费的新钥匙。 "我们在研究茶叶风味化学与品质调控过程中,注意到一个有趣现象:同一杯茶,捏着鼻子喝时, 甜味明显变淡。"中国农业科学院茶叶研究所研究员许勇泉介绍,"长期以来,关于茶汤甜味形成的研究 主要集中在蔗糖、甜味氨基酸等呈味物质上。然而,部分红茶、白茶和黄茶即使糖含量并不高,也能呈 现明显的甜感,这种现象很难被解释。" 随后,科研人员用"计算机模拟对接"技术,发现这些香气具有能帮助蔗糖更紧密结合甜味受体 (T1R2/T1R3)的潜力。许勇泉打了个比方: ...