百味烹出幸福年（文化中国行·中国年味 时代气象）

"美食之都"四川成都—— 一桌火锅，红油翻滚，荟萃巴蜀食材，涮烫出红红火火的节日图景；一席料理，恪守传统技艺，融入创 新巧思，引领着健康饮食的新春风尚；一盘回锅肉，甄选食材，古法烹饪，翻炒出地道农家的团圆滋 味……作为中国首个"世界美食之都"，成都的年味，既藏在张灯结彩的街头，也飘在寻常人家的厨房。 ——编 者 一桌火锅—— 红汤翻滚，升腾巴蜀年味 火锅是四川人的心头好，是春节寓意日子"红红火火"的美味象征，也是春熙路吼堂老火锅店厨师长文学 平的"看家本领"。投身餐饮行业20多年来，文学平对火锅的"灵魂"有深切体会——好吃的火锅，一看底 料，二看食材，缺一不可。 春节前夕，春熙路街头熙熙攘攘。在日常备料之外，吼堂老火锅还组织起现场炒料，让食客一览"巴蜀 味道的诞生"。 每逢炒料，文学平一大早就忙活起来：进仓库，逛市场，备齐糍粑辣椒、牛油、豆瓣酱、花椒等主料和 香葱、芹菜、生姜、冰糖、醪糟等辅料。"花椒选汉源的，麻而不苦；豆瓣酱挑郫都两年以上的老豆 瓣，酱香浓郁；辣椒用贵州子弹头增香、重庆石柱红增辣。"文学平说。 直径逾1.5米的大铁锅架起，一场4个多小时的精心炒制就此展开。牛油融化、油温升至150摄氏度以 上 ...