除夕当天端上360只烤鸭，老字号餐馆用坚守圆年味儿

除夕当天清晨7点，烤鸭组员工就一齐上岗了，从检查鸭胚的准备工作开始。作为北京美食的金字招 牌，烤鸭里面的门道其实不少，不仅要根据上客节奏精准把控鸭子上炉时间，烤制过程中也要时刻留 心。 "烤鸭讲究翻、转、燎、烤，烤鸭师要用鸭杆不断翻转鸭子的方位，还要局部燎烤特定部位，这样才能 保证鸭体均匀受热和上色，外皮酥脆、肉质鲜嫩。"崔景立说，"年夜饭是咱们中国人一年里最重要的一 顿饭，我们这鸭子也必须是一年里烤得最好的一次。" 上午9点30分，第一批烤鸭准时出炉。这是供外卖预订的。"鸭子烤好不能等，片不出来就会影响口 感。"只见，6位片鸭师迅速进入"战斗"状态，一只只鸭子在他们的手下变成薄厚适宜的鸭片。 2月16日除夕夜，全聚德奥运村店格外忙碌，今年50岁的烤鸭厨师长崔景立正站在后厨的烤炉旁，紧盯 着炉中一排烤鸭，这是他连续第22个在岗位上度过的春节。一天下来，崔景立带着烤鸭组7名员工马不 停蹄地烤了360只烤鸭，为市民游客端上一桌桌丰盛的年夜饭，这个数据也创下近十年来的新高。 今年除夕当天，有20%到店用餐的是外地游客，这个比例较往年高出不少。"不少人都说，老字号的品 质和传承更让人放心。" 崔景立说，作为体育主题餐 ...