【书籍专题 · 巧克力糖制作 】巧克力经常出现的几大现象

本干货摘选自 《巧克力糖制作》 有时在我们制作巧克力的时候或是巧克力经过多次使用时会发现 巧克力中有颗粒,而且越用越多,那么颗粒是怎么形成的呢?巧克 力经过高温加热或是多次使用时产生的颗粒我们称之为返砂。 通常有两种情况会使巧克力返砂 温度:当融化巧克力温度比较高的时候, 巧克力里面的糖份就会变 成糖浆,继续加热就会变成焦糖,再加热就会返砂,这样在操作或 是食用的时候就会出现颗粒, 所以应用适合的温度来融化; 水份:当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆,所以巧 克力会变稠,继续加热就会慢慢的变成焦糖,再加热就会返砂,最 后就会有颗粒。 当巧克力返砂后,用时要用细的筛子过滤,不过我建议为了不影响 制作产品的味道和口感最好是把巧克力换掉,这样才能保持巧克 力产品香浓柔滑的口感和质量。 有两种情况会使巧克力变稠: 水份:当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆,所以巧 克力会变稠, 这样会影响整体的口感, 所以巧克力在制作的时候应 尽量避免与水份接触; 油脂:在制作巧克力的时候, 巧克力里面的油脂就会慢慢流失, 因为 巧克力里面的油脂是会沾在操作的案台或工具上，这样巧克力在 用过几次就会变稠, 要想让巧 ...