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乳制品风味创作核心要点
东京烘焙职业人·2025-10-09 08:33

国内外香料香精化妆品领域的最新进展,商业情报,会展信息,以资讯的前沿性,及时性和教育性,体现其功能和价值。 一、 核心特征:风味的同源性与差异性 核心挑战 :调香师的任务不是寻找完全不同的原料,而是 精确调配相同原料的比例,并控制加工条件 ,来模拟出目标乳制品的独特风味。 以下文章来源于中外香料香精第一资讯 ,作者Judith Michalski 中外香料香精第一资讯 . 核心特征 : 清淡、微甜、略带脂肪感 ,没有突出的尖锐风味。 创作思路 :以 δ-十二内酯 和 顺-4-庚烯醛 提供奶香和奶油体香,用微量的 二甲硫醚 提升新鲜感,用 糖类(如乳糖)和香兰素 提供甜香。 避免使用过 量的丁二酮或脂肪酸 ,否则会变成黄油或酸奶油。 应用 :常用于 低脂产品、营养保健品、豆制品和烘焙食品 中,用于增加醇厚感和圆润感。 2. 奶油风味 核心特征 :比牛奶 更浓郁、更油腻、更甜美 。 创作思路 :显著增加 内酯类(δ-癸内酯、δ-十二内酯) 的用量以增强奶油感。 丁二酮 的使用量可以高于牛奶,以提供更明显的黄油香气。可加入微 量的 椰子味内酯(如γ-壬内酯) 来模拟天然奶油中的椰子韵调。 应用 :酱汁、汤品、糖果、 ...