【#年夜饭炖肉时的浮沫该撇吗#】#炖肉时出现的浮沫是什么#2月16日，#除夕#，不少人家都开始炖 肉、备席年夜饭。炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫，有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这 些浮沫正是汤里的"精华"，应该保留。那么，这层浮沫到底是什么？该不该撇？据科普中国，炖肉时出 现的浮沫，并不是什么"营养精华"，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质 和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变 化，大致可以分为三个阶段。其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全 部撇去；第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；第三阶段的黄白色浮沫 其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。@密度财经 ...

（来源：中国科协） 转自：中国科协 不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。 图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷 有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的"精华"，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底 是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。 先说结论： 炖肉时出现的浮沫，并不是什么"营养精华"，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。 随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。 其中，第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去； 第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。 下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。 第一阶段：红褐色浮沫 煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫 ...