餐饮老板眼中的预制菜和现做

记者 郑淯心 按照2024年六部委的定义，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或 不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 面对西贝创始人贾国龙"按照国家标准，西贝不是预制菜"的回应，9月12日晚，罗永浩开直播表示，西贝称没有预制菜是100%撒谎。 在嘉和一品创始人刘京京看来，品牌连锁餐饮建立中央厨房，安排专业人员和化验室，对采购的食材进行质检和安全检测，还会留样对比、追溯食材来源， 这样能更好保障食品安全。 但也有品牌持有不同意见。乡村基去年关闭了自己的中央厨房。乡村基创始人李红对记者说，现炒会存在咸淡不一的情况，但相比标准化，乡村基还是坚持 现炒，因为现炒才有家里的味道，符合消费者的需求。 刘京京说，品牌连锁餐饮要保证百店一味、菜品品质稳定，就需要食安品质更可控的食材、更精确的调味料配比、更好的厨艺转化，才能形成精细化的标准 流程，确保每一次的出品质量和口味一致。但标准化预制也不意味着一定会牺牲锅气，食材预加工后，在餐厅现蒸、现炒，其实可以稳定地保证美味水准。 连锁餐厅基于自身运营模 ...