内源性蛋白质组分对酒糟淀粉特性的影响机制研究 作者：四川轻化工大学 农产品加工过程分析技术团队 摘要： 酒糟中部分淀粉由于与内源性非淀粉成分（蛋白质）结合，利用率低，资源浪费严重。本研究探讨了去除不同 内源蛋白对淀粉分子理化结构和酿造特性的影响。结果表明，酒醅中蛋白质以β - 折叠为主，其中碱溶性蛋白含量最 高 (37.47 % ) 。蛋白质的去除导致淀粉表面形成多孔结构。除溶解度外，各样品的溶胀度、冻融稳定性和体外消化 特性均显著提高。其中，醇溶蛋白对成孔和糊化有明显的促进作用，醇溶蛋白和碱溶蛋白均能减弱淀粉复合物的相互作 用，提高酿造性能。这为今后白酒酿造过程中提高淀粉的高效利用，减少资源浪费提供了新的思路。 关键词： 酒糟；淀粉；内源性蛋白质；特征 1. 材料与方法 1.1 仪器与试剂 酒糟购自宜宾南溪酒业有限公司 ( 中国四川 ) ；酿酒酵母 (Saccharomycescerev i s iae) BF16 ( 安 琪 酵 母 股 份 有 限公司，湖北，中国 ) ；胃蛋白酶和胰蛋白酶为生物试剂 ( 上海如吉生物科技发展有限公司，上海，中国 ) ；α - 淀 粉酶购自阿拉丁试剂 ( 上海 ) 有限公司 ...