如果说过去十年是"甜软面包"的黄金时代，那么当下的面包消费潮流，正在悄悄转向另一个方向 ——高水含量、长发酵、原料纯净、组织优秀。 从软欧到杂粮面包再到恰巴塔、法棍，近年来不断涌现的大单品几乎都是"少添加"的健康款式，消 费者对风味、气孔、口感层次的要求越来越高，也对面团背后的"工艺逻辑"提出了更多挑战。 尤其是对于那些试图实现标准化生产的中央厨房、中型面包工厂来说，一块面团该怎么更有效率 的"好好处理"，成了令人头疼的问题。 随着烘焙市场近几年高含水量面包、含果干、杂粮类面包的火爆，面团生产也 非常明显地发生了改 变：面团开始变"软"了。 这类面团带来的难度也显而易见：它们更容易粘手、拉扯不定型、无法直接切割，称重精度下降等 问题，对后段整形、发酵乃至烘焙结果都有直接影响。 过去的生产逻辑——"快点切、赶紧排、压实收口"——在这类面团面前几乎失效。你越快，它越 塌；你越压，它越黏。对于烘焙师基本功也提出严格要求：一个不注意，面包成品走形，或者是生 产效率被拖垮。 很多工厂开始面临一个核心矛盾：想要做产品创新，提升产品品质，就必须使用更"敏感"的面团； 但敏感的面团又撑不起原有的机械流程。 在工业化"大进步" ...