本干货摘选自 《烘焙门店热销面包与蛋糕》 再接着继续搅拌,面团会失去弹力,呈现湿润的表面,并且非常 的粘。拉展开面团时面团完全没有抵抗力,薄且流动般地向下 摊流。因而被称为过度搅拌阶段。但用较好的面粉制作吐司类 面包时, 略微的过度搅拌, 可以在后期利用较长时间的中间发酵 来弥补。过度搅拌阶段的初期面团,能烘烤出内部颜色偏白目气 泡孔洞细小的面包。 这个阶段的面团会出现暗沉,完全失去弹力,明显地粘着。这个不 单单是搅拌造成的除了物理的损伤之外, 酵素的破坏也很大。这 个阶段已经无法进行面团的扩展了。 何为最适度的搅拌 既然有最适度的搅拌状态,那么也会有搅拌不足和搅拌过度的 状态。 若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态那就是非常严重的错误 了,它因成品、制作方法而有所不同能烘焙出最美味、优质的面 包的搅拌状态就是最适度的搅拌。所谓最优质不仅是指气泡, 气孔均匀、若是能借由讨度搅拌可以显示这个特点 对面包而言 那就是最适度的阶段了吗?无论如何, 没有试着操和、烘烤面包 是没办法真实理解这个过程的, 但在某个程度上, 可以通过想象 来思考面包成品、制作方法、原料, 特别是面粉性质等。 最适度的搅拌如前所述,面包会因类 ...