每天规律喂养酵头，制成天然酵母； 用天然酵母制作面包可分为 3 个基本阶段： 用天然酵母制作面团、整形并烘烤（此配方可做 2 个面包）。 制作酵头 原理：面粉与水混合后，其中的野生酵母 / 细菌自然发酵形成菌群，需规律喂养 "训练" 成活跃可控的 酵头。 本科普选自《 酸面包的细节 》 培养有活力的酵头； 步骤 1： 取 2000 克混合面粉（一半白面粉 + 一半全麦粉，中筋粉也可）； 小碗中加一把混合面粉，加水搅拌至无结块，刮净碗壁后用厨房巾盖好； 阴凉处放置 2~3 天。 步骤 2： 2~3 天后检查面糊：看内部 / 表面是否有气泡；若菌群不活跃，可再放 1~2 天； 初期面糊若有浓烈臭奶酪味 + 明显酸味，说明菌群成熟，可进行第一次喂养。 步骤 3： 丢弃约 80% 的面糊，加入等量水和混合面粉代替丢弃部分，搅拌均匀； 每 24 小时重复 "丢弃 + 喂养"，固定在每天同一时间（最好早上）； 保留 20% 原酵头 + 喂养，2~4 小时成熟； 保留 5% 原酵头 + 喂养，4~8 小时成熟。 当酵头每次喂养后体积规律增减，即表示喂养完成，可制作天然酵母。 喂养时不用精确计量，保持浓稠面糊即可，关注酵头喂 ...