如果人类的双眼能看见原子的世界，那么也能看到名声不佳的反式脂肪酸是如何得来：只需"挪动"位于 脂肪酸碳链双键同一侧的氢原子，令其分列在碳链的两侧即可。 这个小小的结构变化，让室温下的液体植物油可以固体/半固体形态出现，它们随着人造黄油、起酥油 等油脂制品进入人们的日常饮食，与此同时也悄然拉高心血管疾病的风险。 据估计，全球每年有约28万人因过量摄入工业生产的反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年，世界卫生 组织提出在全球消除工业来源的反式脂肪酸。截至目前，已有9个国家申请并获得了世卫组织的消除认 证。 受"反脂"的影响有多大？人们离消除"反脂"还有多远？ 全球消除工业"反脂"行动历时7年仍在继续 人们曾把反式脂肪酸形容为"餐桌上的定时炸弹"，国家食品安全风险评估中心应用营养一室主任、研究 员方海琴对此记忆犹新。 反式脂肪酸并不是生来便人人喊打。 当室温在14℃以上时，达到熔点的顺式油酸会化为一滩油状液体，而反式油酸在45℃以下环境中仍能保 持固体形态，带来良好的口感和更长的保质期。反式脂肪酸既存在于反刍动物的肉、奶、乳制品中，也 可被工业生产出来，后者是人们摄入反式脂肪酸的主要途径。 对植物油进行部分氢化，是 ...