当米其林餐厅的包间不再需要提前半月预订，商务宴请的觥筹交错被家庭小聚的轻声笑语取代，从人均过千的高端餐厅到人均百元的连锁品牌，依赖政商 宴请的经营模式受到冲击，行业正面临从客群结构到运营逻辑的转型。餐企们或收缩战线，或苦练内功，试图在"高成本、低客流"的夹缝中找到穿越周期 的密码。 "干了20多年餐饮，现在突然不会干了。"郑拓在一线城市主理一家人均消费过千元的米其林餐厅，尽管凭借古朴清雅的环境和多元化客群保持相对稳定的 运营，但不少同行的处境令他颇为感慨。"很多特别认真经营的朋友，尤其开连锁餐饮的，这两年赔得一塌糊涂，甚至有的成为失信人。" 这场寒流并非局部现象。以杨辉经营的中高端徽菜连锁品牌为例，其6月以来营收整体下滑15%-20%，他向搜狐美食透露，由于安徽在5月出现两起违规吃 喝事件，"后面就收得特别紧"；北京商务宴请（尤其是政商场景）大幅缩减，"区域差异达10个百分点"，部分门店包间使用率不足三成。 从厨三十年的江适原将餐厅定位中高档的精致川菜，连续多年斩获米其林、黑珍珠荣誉，如今餐厅客单价已从人均300-500元降至150-200元。政务客 群"基本消失"，私人企业消费也普遍降级。"人均500元成了 ...

北京商报：目前公司旗下有哪几个餐饮品牌？ 霍然：目前公司旗下包括肥福排档、行运海鲜食集、钟久夫肠粉王、鑫粤福顺德干蒸店等品牌。 北京商报：行运打边炉金源店关闭时，很多人感慨"一个时代结束了"。但我们看到公司选择用海鲜食集 重启品牌，这背后经历了怎样的决策过程？ 霍然：我们发现这几年市场风向变了，年轻消费者对"排队文化"的热情在消退，他们更在意"花的每一 分钱是否值得"。金源店关闭前，我们也做了客群调研，发现大部分消费者认为传统打边炉"性价比不 高"，但同样消费者仍对花胶鸡、海鲜等品类有需求。这让我们意识到，不是品类不行，而是模式需要 迭代。 转型初期压力很大，股东们甚至开玩笑说"好好的高端品牌非要去菜市场卖海鲜"。但我们坚持三个原 则：保留经典菜品、降低消费门槛、强化体验感。目前升级后的行运海鲜食集从人均250元的花胶鸡火 锅变为人均150元的海鲜火锅，保留了经典锅底，通过"海鲜自选+锅底DIY"模式重构消费场景。 不仅是原材料，为了保证产品口感，肥福排档采用的都是现杀海鲜。我们总店后厨有50多位师傅，基本 上都是来自广东，保证将粤菜原汁原味搬到北京的餐桌上，在预制菜盛行的今天，这种现杀现做的"笨 功夫"反而 ...