然而、对于烘焙新手来说， 正确的区分和运用 奶油、奶酱、蛋白霜 确实是个不小的挑战！ 毕竟这几样东西， 有时候真的让人傻傻分不清 在甜品蛋糕 制作中， 最重要的就是奶油。 不管是装饰还是作为口味的点缀， 奶油起到决定性作用！ 今天东京烘焙职业人 就来给大家整理个大合集！ 罗列了 8款常见的奶油、奶酱＆蛋白霜知识 以及它们在甜品中的运用技法 还在晕头转向的烘焙小白们！ 可要看仔细了！ \ 卡仕达酱 / 常用于泡芙的内馅、面包表面装饰等 卡 仕 达 酱 是 一 款 经 典 的 酱 料 ， 通 常 是 制 作 塔 派 、 泡 芙 的 必 备 材 料 之 一 ； 有 浓 郁 的 黄 油 香 气 、 口 感 丝 滑，大多数制作中都会添加 香草籽 ，增添其口感与风味。 制作卡仕达酱的原理是利用 蛋黄的凝固力和面粉中淀粉的糊化 作用，先将蛋黄和砂糖先搅打至乳化 发白，加入面粉（或淀粉）混合搅拌，加入牛奶中边加热边搅拌均匀。 通常，卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在 奶酱煮 到9 5℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。 \ 英式奶油酱 / 常用于制作巴伐露、慕斯等 砂糖和蛋黄混合搅 ...

本食谱选自《酸面包的细节 》 塔汀烤法式吐司 当我们想象塔汀面包房中最理想的法式吐司时，我们想到是一片厚厚的面包，吸满了卡仕达酱，表面则 像法式焦糖布丁一样焦脆。虽然最终的食谱借鉴了面包布丁的做法，但做出的成品却是无可争议的法式 吐司。面包至少要提前一小时浸泡在卡仕达酱中，每片面包都要吸收一杯多液体。 标准铸铁平底锅可以放入两片大面包，你也可以增加卡仕达酱的量，以制作更多的法式吐司。 秋冬季节，我们会在吐司上涂上熟透的柿子，再配上培根和枫糖浆。炒苹果或梨也可以代替柿子。 枫糖培根 4 片厚切培根 1 汤匙枫糖浆 1 个熟透的蜂屋甜柿 制作卡仕达酱。在碗中加入鸡蛋、糖、柠檬皮、香草精、盐和牛奶，搅拌均匀。将面包片放入卡仕达酱 中，静置约 1 小时，至面包片吸满汁液。将烤箱预热至 180℃。 用中小火加热平底锅，用黄油擦一遍锅底。从卡仕达酱中取出面包片，放入平底锅。将面包片煎约 3 分 钟，不时用锅铲压一压面包片，以将底部煎得均匀。 这一步骤是通过加热面包片表面的卡仕达酱来封住面包片的底部，同时也为面包片能吸收更多的卡仕达 酱做准备。 2 人份 卡仕达酱 3 个鸡蛋 2 汤匙糖 1 个柠檬的皮（刨成屑） ½ 茶匙 ...