02 白酒简介 02-1、白酒类别 不同香型的原料与工艺虽有差异，但高粱如同白酒酿造的 "核心基石"—— 浓香、酱香、清香等主流香型均以高粱为核心原料，12 种香型中仅特香、豉香 不含高粱，且二者市场占比极低。 白酒香型体系的建立始于 1979 年第三次全国评酒会，此次评酒会首次按香型评比，确立了浓香、清香、酱香、米香四大基本香型，如同搭建起香型体系 的 "基础框架"。后续随着生产工艺升级、风味特征分化，在四大基本香型的基础上交融演化出另外八种香型，最终形成十二种香型的完整格局。 | | 清香型 | 液香型 | 酱香型 | 米香型 | | --- | --- | --- | --- | --- | | 原料 | 高梁 | 高梁/多粮混合 | 高梁及小麦 | 大米 | | 生产工艺 | 清蒸清烧、二次清 | 四次投粮、蒸煮、 | 一年制酒、两次投 料、九次蒸煮、八 次发酵、七次取酒, | 固态糖化,半固态 发酵,釜式间接加 | | | | 投曲、发酵 | | | | | | | 窖藏后经过多轮次 | 热蒸馏 | | | | | 勾兑 | | | 发酵设备 | 陶瓷地紅 | 泥窖 | 石窖泥底 | 陶紅 | | ...