| | 在京姓控阳山」 供給食谱 行业资讯 校木干岗 探店运营 | | | | --- | --- | --- | --- | | RECIPES | INFORMATION | TECHNICAL THE | STORE OPFRATIONS J | 面包王子说： 对于面包技术，我们要有实验的心态。优秀面团的核心在于搅拌状态和合适的温度。如 果将影响面团的因素做成数学模型的话，无论是材料、温度、搅拌状态都会对面包产生 影响。我们要尽可能地将这些变量关系掌握，形成自己独有的知识体系。 为什么老师傅都很厉害，那时因为他们经历过很多失败，将所有知识铭刻于心，在各种 情况下都能给出合适的解决办法。 面团的状态会根据揉面方式、水分含量、面团温度以及配料的影响而发生很大变化。 即使用同样的方法做，也做不出完全一样的面包，这是面包制作中的一个难点，也是一个有趣的环节。 如果知道原因和对策，就可以降低失败的风险。 面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来， 形成面筋。 小麦粉含有小麦蛋白， 其中约8 0%为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。 这两种蛋白质通过加水搅拌形成面筋。 做面包的时候，面粉加水后有一个过程叫做和 ...