编辑丨王多鱼 排版丨水成文 甜味感知会影响饮食选择和代谢健康。人类 甜味受体 是一种由 TAS1R2 和 TAS1R3 组成的 异源二聚体，属于 C 类 G 蛋白偶联受体 （GPCR） ，其能够感知 多种甜味化合物——包括 天然糖类 （例如蔗糖） 、 人工甜味剂 （例如三氯蔗糖） 以及 甜味蛋白 （例如 索马甜 ） ，其影响不仅限于味觉，还涉及代 谢调节。 然而，由于缺乏人类甜味受体的三维结构信息，这阻碍了我们对其精确工作原理的理解。 2025 年 6 月 24 日，上海科技大学iHuman研究所、生命科学与技术学院 华甜 / 刘志杰 研究 团队在国际顶尖学术期刊 Nature 加速上 线了题为： Structural and functional characterization of human sweet taste receptor 的研究论文 。 该研究解析了 人类甜味受体 在无配体 （apo） 及结合人工甜味剂 三氯蔗糖 （sucralose） 状态下的高分辨率三维结构，系统揭示了甜味受体独特的非对称二聚 体结构特征和配体识别机制，为揭开甜味感知的分子之谜迈出了关键一步，也为新一代甜味剂的设计提供 ...

来源：中国科学报 糖在激活味蕾的同时，给公众健康带来了负面影响。而糖究竟是如何"诱惑"人类味觉的一直是个谜。 一项5月7日发表于《细胞》的研究朝着解开上述谜团迈出了决定性一步。科学家首次绘制出人类甜味受 体的分子结构图，并展示了两种使用最广泛的人造甜味剂是如何与甜味受体结合并激活它的。 然而，经过20多年的研究，虽然科学家已经破译了其他味觉受体的结构，如苦味受体，但甜味受体的精 确结构仍然难以捉摸。 该研究详细分析了舌头是如何感知甜味的，并可能为生产更健康的碳酸饮料、口香糖和其他糖果铺平道 路。 现在，Zuker的团队终于确定了甜味受体的结构。研究人员将脆弱的蛋白质复合物稳定在活性构象中， 这是高分辨率成像的关键先决条件。随后，他们使用冷冻电子显微镜，捕获了与三氯蔗糖和阿斯巴甜这 两种人工甜味剂结合的受体的原子级快照。 图像显示，TAS1R2亚基有一个可被三氯蔗糖或阿斯巴甜占据的区域。然而，它们的结合方式略有不 同，暗示了受体存在一种灵活的结合机制，使其能够识别各种甜味化合物。TAS1R3亚基则不参与结 合，但它在帮助组装和稳定受体复合物方面发挥了重要作用。 "这种单一受体导致了人类对糖永不满足的渴求。现在了 ...

撰文丨王聪 编辑丨王多鱼 排版丨水成文 " 甜味 "是人类最具代表性且跨越文化的典型感官体验之一，它能激发人类和动物的食欲反应，促使摄入高 能量的食物来源，并促进包含关键宏量营养素的饮食。在人类身上，它还会唤起愉悦、满足和舒适的感 觉。 早在 2001 年， Charles S. Zuker 等人就发现了哺乳动物的甜味受体 ，表明了 它是由两种蛋白质 TAS1R2 和 TAS1R3 组成的 异源二聚体，属于 C 族 G 蛋白偶联受体 （ Class C GPCR ） 。 值得注意 的是，这个单一的甜味受体能够识别各种甜味化合物，包括天然糖类、人工甜味剂、D-氨基酸以及一类甜 度极高的蛋白质；实际上，这些化学物质之所以尝起来"甜"，是因为它们激活了这种共同的甜味受体。 近年来，几种哺乳动物感觉受体的结构已陆续被解析 （包括温度、机械、嗅觉、苦味、痒觉以及痕量胺受 体） ，尽管人类甜味受体在人类味觉中至关重要，但其结构却一直未被解析。 2025 年 5 月 7 日，哥伦比亚大学 Charles S. Zuker 实验室 （ 博士后 张举恩 和博士生 陆政元 为论文共 同第一作者） 在国际顶尖学术期刊 Cell 上 ...