本干货摘选自 《巧克力糖制作》 有时在我们制作巧克力的时候或是巧克力经过多次使用时会发现 巧克力中有颗粒,而且越用越多,那么颗粒是怎么形成的呢?巧克 力经过高温加热或是多次使用时产生的颗粒我们称之为返砂。 通常有两种情况会使巧克力返砂 温度:当融化巧克力温度比较高的时候, 巧克力里面的糖份就会变 成糖浆,继续加热就会变成焦糖,再加热就会返砂,这样在操作或 是食用的时候就会出现颗粒, 所以应用适合的温度来融化; 水份:当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆,所以巧 克力会变稠,继续加热就会慢慢的变成焦糖,再加热就会返砂,最 后就会有颗粒。 当巧克力返砂后,用时要用细的筛子过滤,不过我建议为了不影响 制作产品的味道和口感最好是把巧克力换掉,这样才能保持巧克 力产品香浓柔滑的口感和质量。 有两种情况会使巧克力变稠: 水份:当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆,所以巧 克力会变稠, 这样会影响整体的口感, 所以巧克力在制作的时候应 尽量避免与水份接触; 油脂:在制作巧克力的时候, 巧克力里面的油脂就会慢慢流失, 因为 巧克力里面的油脂是会沾在操作的案台或工具上，这样巧克力在 用过几次就会变稠, 要想让巧 ...

5月19日-5月22日 中国·上海虹桥国际博览中心 即将激烈开赛！ 15055 第一届 PPGC 青年西点师锦标赛 Youth Patissier Championship Competition INVITATION 邀请函 2025第一届青年西点师锦标赛 一起来看本场比赛亮点前瞻！ 所有参赛队伍主题自定义 所有产品及摆台要贯穿本参赛队自定主题 这场比赛是由中焙糖协指导 Bakery China、青岛宏泰、魔厨国际主办 王森冠军联盟协办的专业级行业赛赛 旨在为中国西点师们搭建的创意舞台 来自全国各地的优秀年轻人 怀揣着夺冠梦想 为"青年最佳西点师"的荣誉展开激烈争夺 赛场即战场 让我们怀着期待共同见证 是谁将在这场比赛中脱颖而出 成为新一代西点师群体的标杆人物！ 本比赛需要两名选手为一队，共同完成所有比赛模块产品： 作业书 竞赛过程 糖艺造型 杏仁膏捏塑蛋糕 杏仁膏捏塑公仔 整形蛋糕 常温小蛋糕 巧克力工艺造型 巧克力糖果 冰淇淋盘式甜点 中国际 糖艺造型 SUGAR ART SHOWPIECE 禁止携带任何半成品、成品 现场熬糖拉糖 糖膏使用量≤30% 年年西点师锦标 望塑蛋糕 MARZIPAN CAKE ...