或许是受到山川旷野的召唤，或许是因为对原生态食材的渴望，都市年轻人曾将一众 " 山 " 、 " 野 " 、 " 果 " 字辈的云南菜餐厅批量捧红，动辄等位 1 小时起。 但看不见的大手会公平地教育每一片红海市场，截至今年 1 月，全国有 11568 家云南菜餐厅，一年内减少了 442 家，市场是有限的，热点是流动的，批量 开店的结局往往是批量退场 [1] 。 美食大国往往都不是连锁餐饮大国，中国餐饮品牌的集中度（ CR5 ）不足 3% [2] 。市场高度分散，餐饮商家自然也得追热点。供给侧的非标准化、需求 侧的众口难调，是璀璨饮食文化赋予商业世界无形的风险。 但无论是跟风上新的爆款，还是缺点灵魂的预制菜，都在消耗着食客的热情，餐饮店越开越密，更新换代越来越快，人们却好像离真正的美食越来越远。 好在追逐流量和高效并非行业的唯一生存之道。纵观刚刚发布的 2025 大众点评必吃榜， 3091 家上榜商户中，烟火小店占比接近 80% ， 10 年以上本地 老店占比超过 40% ， " 烟火气 "" 本地特色 "" 鲜烹现制 " 成为上榜餐厅的共同点。 必吃榜未必是绝对科学严谨的餐饮业运行统计公报，但绝对是消费者偏好与 ...