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【书籍专题 · 面包大全】花生面包
东京烘焙职业人· 2025-09-17 08:33
本食谱选自《面包大全 》 花生面包 材料: 甜面团180克 卡士达酱: 卡士达粉37克 牛奶100克 一起搅拌至浓稠状即可。 表面装饰: 花生酱适量 烤过的花生碎适量 糖粉适量蛋液适量 制作过程: 1. 将发酵完成的软质面团分割成60克/个, 分别滚圆,松弛20分钟。 2. 将面团压成饼。 3. 再卷成橄榄形。 4. 放入烤盘,以温度30℃、湿度75%,发 酵50分钟。 5. 发酵好后,表面刷上蛋液。 7. 放入烤箱,以上火200℃、下火180℃, 烘烤13分钟。 8. 出炉冷却,从中间切开。 6. 接着挤上卡士达酱。 9. 涂抹上花生酱,蘸上烘烤过的花生碎, 再撒上糖粉即成。 比赛冠军: 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | 田孝清 | 于鹏 | 李骏 飞 | 刘欣茹 | 武子靖 | 张佳辉 月度好文: 1、 海底捞面包开业了!个位数的性价比,要靠"穷鬼友好面包"再圈一波粉? 2、 144小时中国游,蜂拥而来的歪果仁最爱吃的面包竟然是这个... 3、 【独家专访】靠一只"黑麦小鸟圈",这家苏州面包店飞出了烘焙圈! 4、 10万家烘焙 ...
全球预估1.4亿美元烘焙市场规模,阿洛酮糖获批,代糖真能完美“平替”蔗糖?真相没那么简单!
东京烘焙职业人· 2025-09-17 08:33
Core Viewpoint - The approval of allulose as a new food ingredient in China marks the beginning of a "new era of sugar substitutes," raising questions about whether sugar substitutes can completely replace traditional sugars [3][5]. Market Overview - The estimated market size for allulose in the baking sector is approximately $140 million in 2024, with the U.S. market accounting for 30%. The compound annual growth rate (CAGR) from 2025 to 2034 is expected to exceed 14%. By 2030, the market size in the baking sector could grow to between $275 million and $300 million [5]. Health Trends - With increasing health awareness, sugar control has become a daily task for many, including those looking to lose weight and diabetes patients. Sugar substitutes are seen as a "savior" in this context [8]. Product Characteristics - Allulose, a natural sugar found in foods like figs and raisins, has about 70% of the sweetness of sucrose but only 1/10th of the calories. It aids in weight management and is considered a "perfect substitute" for sucrose [10]. - In baking, allulose enhances the crispness of cookies and helps create the structure of meringue. In beverages, it can mitigate the astringency of sugar-free carbonated drinks and mask the off-flavors of plant proteins [12]. Taste and Flavor Challenges - Despite the advantages in calories and functionality, sugar substitutes struggle with taste and flavor. Sucrose can produce caramelization during cooking, which sugar substitutes cannot replicate. In baking, sucrose contributes to the softness and unique aroma of bread, which allulose may not achieve [13]. Metabolic and Health Considerations - From a metabolic perspective, sugar substitutes are not without risks. While they do not spike blood sugar levels like sucrose, their long-term effects on health are still uncertain. Some studies suggest that certain sugar substitutes may disrupt gut microbiota balance, potentially leading to digestive and metabolic issues [15]. - Although allulose is currently considered safe, the long-term health impacts of its widespread use in food remain to be validated through further research [15]. Psychological Factors - The human desire for sweetness is deeply ingrained, and many individuals may unconsciously overconsume calories after consuming sugar-free products, believing they can eat more due to lower calorie content. This psychological dependence on traditional sugars is not easily overcome by sugar substitutes [17]. Conclusion - The approval of allulose and other sugar substitutes provides more options for dietary health, particularly in calorie control and blood sugar stabilization. However, the complete replacement of traditional sugars is still challenged by taste, health impacts, and psychological factors. A balance between traditional sugars and sugar substitutes may be necessary for a healthier diet [18].
日销200个的秘密!这款蒙布朗拿破仑帮你告别秋季出品焦虑!
东京烘焙职业人· 2025-09-16 08:33
秋风乍起,又是一年烘焙人最期待的"黄金季"了! 随着天气转凉,消费者的味蕾也开始寻求更加温暖、浓郁的风味体验。在这个换季的关键节点,如 何精准把握市场趋势,推出一款既能引发消费热潮、又能保证稳定出品的新品,成为每位烘焙店主 理人最关注的课题。 很多人绞尽脑汁想让产品标新立异,不过产品差异化不是只有"奇奇怪怪组合"一条路,也可以把经 典品做出与众不同! 产品来自:法乐希 FALANC 为什么栗子总是能成为秋季拉起人流的新品引擎? 在烘焙门店的上新策略里, "经典" 与 "新鲜" 几乎是两个必不可少的关键词。 经典,源于栗子自带的文化记忆和温暖质感,给消费者以安全感和期待感;新鲜,则来自于每年秋 季的限定属性,造就了"错过再等一年"的稀缺价值。 产品来自:瑞幸 成功门店往往巧妙利用这一特性: 一方面用经典产品触发消费者的情感共鸣;另一方面通过风味重 组、形态创新来制造新鲜感 ,既满足了老客的期待,又吸引了新客的尝鲜欲望。 正因如此,栗子不仅是秋天的"味觉标签",更是一种"秋季仪式感"。要想在竞争激烈的秋季脱颖而 出,把握经典与新鲜的平衡,就意味着找到既能稳定出品,又能带来惊喜的栗子风味表达方式—— 而这也正是今天 ...
药食同源正颠覆332亿中秋市场!百年老品牌纷纷入局,Z世代和银发族共同捧起的50亿新赛道
东京烘焙职业人· 2025-09-16 08:33
Core Insights - The article discusses the transformation of mooncakes from traditional sweet treats to health-oriented products, driven by changing consumer preferences among both the Z generation and the elderly population [2][21]. Group 1: Market Trends - The mooncake market is evolving into a 5 billion yuan new segment, influenced by the health consciousness of consumers [2]. - The search volume for "medicinal food mooncakes" surged by 287% year-on-year, with consumers aged 25-35 making up over half of the searches [18]. - The sales of self-use mooncake gift boxes are projected to grow by 81% year-on-year in 2024, with products containing functional ingredients showing the highest repurchase rates [18]. Group 2: Consumer Behavior - The new consumer groups exhibit distinct characteristics, such as a focus on functional ingredients, diverse consumption scenarios, and a strong interest in cultural narratives [23]. - The elderly demographic prioritizes practical benefits, as seen in products like low-sugar buckwheat mooncakes that cater to their dietary needs [25]. Group 3: Supply Chain Innovations - Traditional brands are rapidly adapting to new demands, with companies like Tongrentang extending their pharmaceutical expertise into food products [25]. - Innovations include the use of microencapsulation technology to mask bitter flavors while retaining over 90% of active ingredients [25][34]. Group 4: Industry Dynamics - The mooncake sales landscape is shifting from seasonal sales to year-round availability, with a notable increase in breakfast and afternoon tea consumption scenarios [18][30]. - The integration of technology in production processes has improved the stability and taste of functional mooncakes, enhancing consumer acceptance [34]. Group 5: Cultural Significance - Mooncakes are increasingly viewed as cultural carriers, with products reflecting traditional craftsmanship and health philosophies [39][41]. - The narrative around mooncakes is evolving, emphasizing health and cultural identity, which resonates with modern consumers [41].
【新书推荐】私房&职业人闭眼入!《蛋糕装饰技法大全》首发,新手秒变职业级,朋友圈夸爆!
东京烘焙职业人· 2025-09-16 08:33
你是不是也经常遇到这样的问题—— 颜值即正义,装饰即溢价力! 好吃的蛋糕千篇一律, 好看的装饰才是销量保证。 而这本书,就是你从"小白"到"职业甜品大师"的最强捷径! (1)裱花篇——从抹面到刮刀花,手不抖了! 如果你对以上任何一个问题点头,那么今天推荐的这本书,请你一定不要错过! 明明蛋糕味道满分,却总因为 造型普通 流失顾客? 想尝试巧克力插件、翻糖人偶或糖艺拉花,却苦于 没有系统指导 ,做出来的作品总是差强人 意? 面对顾客 "颜值即正义" 的需求,你是否也希望自己的蛋糕不仅能好吃,更能成为打卡? 这本《蛋糕装饰技法大全》,由 王森冠军联盟团队、上海市贸易学校盛建菊老师、仇志俊老师 倾力 打造,凝聚了20余年的国际赛事经验与心得,系统梳理了糖艺西点项目大赛中的几大模块的核心技 法与设计心法。 本书开篇就先从最基础的裱花类技艺开始,从抹面技法、淡奶油调味到各种适合裱花的材料:如蛋 白糖、棉花糖裱花、奶油霜、奶酪霜、白豆沙裱花与刮刀花技法应有尽有,裱花的基本功抹面与挤 花以及刮刀花都有详细的手法讲解。 连"抹面光滑不气孔"这种细节都配图教你!学完你也能做ins风刮刀花蛋糕! (2)巧克力装饰——35款MOF ...
【书籍专题 · 面包大全】牛角面包
东京烘焙职业人· 2025-09-15 08:33
本食谱选自《面包大全 》 牛角面包 材料: 高筋面粉 250 克 蜂蜜 15 克 盐 5 克 干酵母 2 克 奶粉 8 克 水 150 克 橄榄油 10 克 表面装饰 : 黑白芝麻适量 制作过程: 1. 将所有材料一起搅拌,至面团表面光滑 有弹性,以室温 30℃,发酵 50 分钟。 2. 将面团分割成70克/个,滚圆,松弛20分 钟。 3. 再将面团搓成水滴形。 5. 将面团从后往前卷。 6. 卷成牛角形,接口处压捏紧。 4. 然后将面团擀开至三角形。 7. 放入烤盘,以温度30℃、湿度75%,发 酵50分钟。 8. 发酵好,在面团表面刷上蛋液。 10. 放入烤箱,以上火200℃、下火180℃, 烘烤14分钟即成。 11. 将所有材料一起搅拌,至面团表面光滑 有弹性,以室温 30℃,发酵 50 分钟。 9. 蘸上黑白芝麻。 月度好文: 烘焙职人专访: 行业前辈: 史见孟 | 庄鸿铭 | 吴武宪 | 林育玮 | 林永志 曹继桐 | 干文华 | 黎国雄 | 陈聪敏 比赛冠军: 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | 田孝清 | 于鹏 | 李 ...
【独家专访】金融圈少了个分析师,烘焙圈多了家 “顶流甜品店”!笑屋的甜品凭什么成为魔都必吃?
东京烘焙职业人· 2025-09-15 08:33
东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说,说他们精彩的创业 故事。 我们希望能够从创始人、主理人的经历中,去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情, 我们相信,这是一种值得探索的事。 【独家采访 · 第 179 家】 上海徐汇滨江梦中心的江边,有家烘焙店占着 "观景 C 位"—— 落地窗外是黄浦江的粼粼波光,推门就是刚烤好的戚风香,有人捧着流心米布丁对着 江景拍照,有人带着小狗坐在窗边慢慢吃,连空气里都飘着松松软软的甜。这就是 「ConnieHe 笑屋」 的第三家店,也是 主理人 Connie 念叨了好 久的 "人生小目标"。 这家如今口碑颇盛的烘焙店,背后是一位从金融分析师走来的主理人,她把理性的计算换成了手心的温度,用一块块蛋糕,传递"日常的欢喜"。 在很多人看来,主理人 Connie的职业生涯一开始是极其光鲜的。名校毕业的她,手握金融行业的 "金饭碗",每天面对的是 K 线图、行业报告与冰 冷的数据。 这份在外人看来光鲜的工作,却让她逐渐意识到 "天赋与岗位的错位"—— 作为 MBTI 中的 ENFP,她擅长发散思维与感性创造,而金融行业需要的 严谨逻辑与理性预判,让她始终找 ...
饮品新风口!一大波茶饮老板杀入“糖水”,业绩飙升200%
东京烘焙职业人· 2025-09-15 08:33
以下文章来源于咖门 ,作者国君 咖门 . 聚焦茶饮、咖啡行业,关注饮品新风潮 饮品新风口来了:一大波茶饮老板集体做糖水。 有的在原来的茶饮店+糖水,业绩飙升 200% ,月营收冲到七八十万;有的创糖水副牌,已开出数百家门店,老板说"回本周期比茶饮店更短"。 对茶饮人来说,糖水是门好生意吗? 一大波茶饮老板杀入糖水 有人赚得盆满钵满 "茶饮 + "的路上,永远有新风口。 "茶饮 + 咖啡"趋势下,幸运咖万店在即、古茗把咖啡铺到近 8000 店;"茶饮 + 零售"模式下,茶颜把周边卖到海外, 蜜雪打造出月营收1500万的神店 。 内蒙品牌鲜芒多, 在新开的旗舰店上架"日式刨冰",销售占比达到了 20% ,一天最多卖出 200 多份,"茶饮供给过盛,竞争激烈,糖水产品相对稀缺, 业绩不错。"鲜芒多创始人程晓峰表示。 成都一位茶饮老板新创糖水食铺, 专注豆花和芝麻糊,已经打入社区 ,俘获了大批中老年顾客,生意持续增长。 还有不少品牌拿到了糖水成绩单: 轻茶里投资孵化的"糖叙"糖水铺,目前在营门店 160 家 ,签约门店突破 300 家,预计 9 月新开 100 家店。糖叙创始人廖伟灿透露:在营单店日均营收 7000 ...
一周上新!入口刚好、Costco、我的面包...海内外新品资讯抢先看 | 全球职人情报站
东京烘焙职业人· 2025-09-14 08:32
东京烘焙职业人每周准时摘取烘焙行业最重要的、最有价值的新品信息、品牌资讯,行业热文和海外信息,一切你想知道的,都在这里。 在这里不需要恰饭,只需要更新鲜的资讯! 1、 叮咚买菜【暖秋甜蜜小点】 2、 Costco开市客 【菠萝叉烧包】 3、 盒马 【爆汁黑猪芝士鲜肉月饼】 4、十足【爆浆冰麻薯】 5、 罗森 【泰式奶茶风味冰面包】 1、Hibake【手作黄油沙琪玛】 2、 爸爸糖吐司面包【寻味中华丰收季系列】 3、 Holiland好利来 【 焦糖墩墩 】 4、泸溪河【芋泥多拿滋】 5、 KUMO KUMO 【 现烤芝士软蛋糕 】 6、读酥世家新烘焙【芝士烤肠卷】 7、85度C【胚芽里脊肉三明治】 8、入口刚好【南瓜板栗软欧包】 9、 米旗 【开心果奶油核桃马里奥】 10、COVA【芒果桂花奶油杯】 11、 我的面包 【无花果厚切料理吐司】 12、喜社烘焙【芝士肉松培根吐司】 13、 红星前进面包牛奶公司 【月饼礼盒】 14、 金元朗EARLY BAKER 【海盐焦糖蛋糕】 15、东更道点心【荔枝玫瑰冰皮月饼】 16、广隆蛋挞王【黄油菠萝包】 17、Falanc法乐希蛋糕【霓虹甜心】 18、 POKONI蒲公 ...
【书籍专题 · 面包大全】裸麦水果面包
东京烘焙职业人· 2025-09-14 08:32
Core Viewpoint - The article discusses the recipe and process for making rye fruit bread, highlighting the ingredients and steps involved in the baking process [2][3][5][6][10][11][12][17][18][19]. Ingredients Summary - The recipe includes high-gluten flour (450g), rye flour (50g), sugar (60g), salt (5g), dry yeast (6g), olive oil (50g), orange peel (75g), rum-soaked raisins (75g), and water (300g) [3]. Baking Process Summary - The dry ingredients (excluding orange peel and raisins) and wet ingredients are mixed until a smooth dough is formed, then orange peel and raisins are added [5]. - The dough is allowed to ferment at room temperature (30°C) for 60 minutes [6]. - After fermentation, the dough is divided into 300g pieces [10]. - Each piece is rounded and allowed to rest for 30 minutes [11]. - The dough is placed in a baking tray and fermented again at 30°C with 75% humidity for 60 minutes [12]. - After the second fermentation, low-gluten flour is sprinkled on the surface of the dough [17]. - The dough is scored with five cuts on the surface [18]. - Finally, the dough is baked in an oven at 210°C (top) and 200°C (bottom) with steam for 25 to 30 minutes [19].